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| Livia e Alfonso Iaccarino |
di Antonio Corbo da La Repubblica Napoli
«Per la seconda volta dicono che siamo matti». Livia Iaccarino non si stacca dal telefono. Strano giorno al "Don Alfonso 1890" di Sant'Agata sui due golfi questo mercoledì 9 novembre 2022. In altri 48 ristoranti la Campania festeggia le Stelle Michelin. Una sola per 41, 7 per due. La regione è seconda solo alla Lombardia in Italia che ne ha 59. Seguono Piemonte 44, Toscana 41. La Provincia di Napoli è davanti a tutte, con 29 locali stellati. Ne erano 30 con il "Don Alfonso": ne aveva due, ma ha chiesto alla Michelin una sospensione per un anno, il cinquantesimo dalla fondazione, il locale simbolo del gran turismo aprì il 21 luglio del 1973. E ora Livia, la signora del sorriso che da quel giorno accoglie il mondo, spiega che la follia è ancora una volta coraggio. È sguardo lungo. È salto nel futuro. «Vogliamo essere anche stavolta i primi. La crisi energetica non crea solo problemi. Domanda: è finita un'epoca, se ne apre un'altra, siamo pronti? Noi sì. Sei celle per i vari alimenti per fare un esempio sono spese. Le sopportiamo in silenzio secondo il nostro. Ma il silenzio non basta. Bisogna reagire, andare più avanti, ristrutturare radicalmente l'azienda in ottica ecologica integrale. L'ecosistema impone di produrre cibo ma anche l'energia», è il programma del "Don Alfonso 1890", il più amato dagli stranieri secondo la rivista Traveller, specializzata in viaggi. I figli entrambi laureati, Ernesto erede in cucina e Mario all'organizzazione, studiano da mesi come rinnovare secondo un progetto dell'università.
«Siamo pazzi perché è stato un altro anno meraviglioso, pieni dal primo giorno di aprile all'ultimo», riprende Livia. Il 30 ottobre a cena si è chiuso il locale di ieri, 50 coperti in sala, 20 in esterno. Rimane in attività la Tenuta Le Peracciole, sul parco marino protetto di Massa Lubrense. Fu venduto un albergo per investire su un gioiello dell'agricoltura. È la dispensa del ristorante, con li mucche al pascolo, uliveti, frantoio in esclusiva, raccolta dalle essenze ai limoni. «Noi andiamo avanti, spero che altri ci seguano». Ritorno nel 2024, la famiglia si divide: chi segue i lavori, chi va in tournée per portare la cucina mediterranea di alta qualità all'estero. Ancel Benjamín Keys, biologo e fisiologo statunitense, teorico del profilo alimentare per la longevità, ebbe in Alfonso Iaccarino il più caro amico e interprete dei suoi studi. Casablanca, Macao, Irlanda le prime tappe in agenda. È il giorno delle prime reazioni allo strappo del "Don Alfonso 1890". Marino Niola ed Elisabetta Moro, antropologi del Suor Orsola Benincasa, sono autorevoli studiosi della cucina mediterranea. "Il presepe una storia sorprendente" è il loro libro in uscita. «Già quarant'anni fa Alfonso Iaccarino - osservano - rese straordinario un piatto di spaghetti mentre altrove spuntava la cucina-spettacolo. Il mito delle cucine stellate mostra un limite. Il vero lusso è elevare in qualità una cucina francescana, spazio alla salubrità. Un piatto sano, corretto, mediterraneo è anche etico, eccessi e sprechi sono volgari in un mondo con tanti poveri e diseguaglianze». Guido Ferraro, editore, è un cultore dell'alta ristorazione. Biografo di chef stellati italiani, francesi, sloveni. «La famiglia Iaccarino ha molto coraggio. Sospende un ristorante sempre pieno. Ma è giusto tornare a una cucina sostenibile nei consumi e nelle spese. Un esempio viene da una formula che ammiro. Il ristorante "E' Curti" a Sant'Anastasia ha rifatto in chiave moderna l'antica osteria senza perde anima e qualità, ma con servizi moderni e prezzi sostenibili. Per me è la grande novità». Ferraro coerente sostiene "Cafoni e Champagne", iniziativa annuale di "E' Curti" con un distributore di Montecarlo. «La Stella - insiste premia la qualità e il gusto, non il lusso eccessivo». Due nuove alla Campania. Al "Maeba" di Ariano Irpino con lo chef Marco Caputi di Lapio, seconda in Irpinia dopo la bella storia dell'Oasis di Valiesaccarda, e ad Amalfi "Sensi", protagonista Alessandro Tormolino.
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