di Antonino Siniscalchi - Il Mattino
Itinerari del gusto senza tempo. Un solo denominatore comune: il latte. Dai Monti Lattari alla Penisola sorrentina, da Agerola a Punta Campanella, passando per i borghi collinari di Vico Equense, dalle falde del Monte Faito a Montechiaro, Moiano, Massaquano, l'evoluzione di un prodotto identitario che consolida una antica tradizione che si sviluppa anche nei borghi di Massa Lubrense, Schiazzano, Monticchio, Termini e Sant'Agata sui due Golfi. C'è una sola variante che lo caratterizza sotto il profilo geografico, fior di latte di Agerola e dintorni o treccia sorrentina, ma nel tempo anche quella identità produttiva sembra sfumare. Basta girarsi intorno per trovare sulle tavole dei ristoranti sorrentini una treccia made Lettere, Casola o Pimonte. Intorno al settore lattiero caseario, indipendentemente dalle produzioni soggette alla stagionatura come il provolone del monaco o il caciocavallo, fior di latte e treccia rappresentano la produzione quotidiana più fiorente. Tantissimi pizzaioli di Napoli e non solo privilegiano il fior di latte e la provola affumicata alla mozzarella di bufala.
La trasformazione del latte si è arricchita anche di una sorta di itinerario turistico che si sviluppa tra il Sentiero degli Dei e i caratteristici borghi della penisola sorrentina, con la lavorazione di fior di latte e trecce in presenza di escursionisti, prevalentemente stranieri, incuriositi dalle caratteristiche di questi formaggi. Come recita il disciplinare, il fiordilatte tipo Agerola è un formaggio tipico campano che viene prodotto secondo le antiche tradizioni agerolesi; altra particolarità che rende speciale questo latticino dal sapore leggermente acidulo è la filatura notturna che inizia solo al termine di un processo di acidificazione naturale durato ben 12 ore. Il Fior di latte di Agerola, emblema dei Monti Lattari è uno dei latticini più pregiati, ottenuto in origine dalla razza bovina Agerolose selezionata nel 1845 dal generale Avitabile. Nel corso dei secoli questa specializzazione della Penisola Sorrentina ha goduto come mercato naturale la città di Napoli conquistando subito una buona reputazione. Prima ancora della mozzarella di bufala, è proprio il Fior di latte di Agerola il grande protagonista della pizza margherita per tutto il '900. Una tendenza che sta tornando perché molti appassionati lo richiedono grazie ad una produzione che si è notevolmente riqualificata nel corso degli anni dopo un periodo non fortunato in cui il mercato fu invaso da robaccia tedesca. I due elementi che caratterizzano il Fior di latte di Agerola sono l'uso di latte crudo (proveniente non solo dalla razza agerolese) e quello di acidificazione che avviene in modo naturale e dura circa 12 ore. Se lo consumate fresco e non trovate qualcuno che vi ferma andrete avanti all'infinito tanto è buono. Quello di uno o due giorni dopo è molto adatto per cucinare, a parte la pizza, entra infatti in moltissime preparazioni tradizionali. La vetrina di Agerola troverà anche quest'anno la sua massima espressione con la rassegna «FiordilatteFiordifesta 2024»,Sagra del Fiordilatte e dei Prodotti Tipici Agerolesi, in programma dal 3 al 5 agosto. In vetrina anche tra gli ingredienti d'eccellenza, nel settecentesco Palazzo Acampora di Agerola, con l'evento «Pizza a Corte», sette appuntamenti in programma da maggio a settembre. Uno dei formaggi più rinomati al mondo prodotto nella nostra Penisola Sorrentina è la mozzarella di Sorrento a forma di Treccia: un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro, che gli viene data a manualmente. Il formaggio è a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito. La produzione della Treccia di Sorrento è diffusa in tutta la regione e, come per tutti i formaggi a pasta filata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l'inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione. La treccia è la protagonista assoluta di qualsiasi buffet. La sua forma tipica intrecciata, rende questa mozzarella non solo appetibile, ma anche bella da vedere. Che sia un evento elegante, un'occasione da ricordare o un pranzo informale, la mozzarella treccia non può assolutamente mancare al centro di una tavolata, adagiata su un letto di lattuga e servita come aperitivo nel vostro ristorante o nella vostra pizzeria. Anche la lavorazione della treccia inizia dalla selezione del latte migliore, che viene controllato in tutte le sue proprietà organolettiche, dai grassi all'acidità, al contenuto di proteine e di lattosio. Il latte viene portato alla temperatura di 36°, per poi aggiungere il caglio. Lasciato riposare, il latte comincia a solidificarsi. La fase successiva è l'aspirazione del siero che appare in superficie. Con l'esperienza e l'occhio attento del mastro casaro si comincia l'effettiva lavorazione della treccia dopo che la pasta è pronta per essere filata e lavorata, si aggiunge acqua calda a 98°. In questa fase la pasta si amalgama ed è pronta per essere lavorata nella tipica forma a treccia, attraverso la mozzatura. L'ultima fase è la messa in salamoia, ovvero la treccia viene lasciata riposare in una soluzione di acqua, siero e sale. Questo trattamento aiuta ad insaporire il prodotto e allunga i tempi di conservazione. ©
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