Insalate estive

La ricetta anticaldo della cuoca Mariangela De Simone del ristorante “Il Cellaio di don Gennaro” di Vico Equense 

Fonte: Salvatore Tuccillo da Metropolis

Vico Equense - Il rosso e giallo dei peperoni, il verde del basilico e della lattuga, il rosso fuoco dei pomodori, il bianco dell’aglio, il ramato della cipolla e le infi nite tonalità del giallo arancio della frutta. Sono i mille colori dell’estate. Le mille sfumature che madre natura ha messo a disposizione nella stagione più bella e calda dell’anno. Si perché la terra su cui viviamo ha pensato proprio a tutto. Anche ad indicarci, con i suoi prodotti di stagione, cosa e come mangiare rispetto al clima del periodo. E se nei giardini e nelle campagne sono pronti ortaggi e frutta significa che è tempo di preparare gustose e leggere insalate che aiutano ad affrontare meglio il caldo torrido di questi giorni. Ingredienti naturali che non subiscono cotture o stravolgimenti e che ci aiutano ad idratare il corpo e donargli la giusta energia ricca di vitamine e senza grassi. Non a caso quella delle insalate è una lunga tradizione che coinvolge tutti i popoli del Mediterraneo: dai contadini del sud Italia che hanno inventato grandi insalate come quella di patate e fagiolini fi no a quelli del Marocco che consumano il cus cus vegetale, passando per i pescatori greci che alternano al pesce le tante insalate a base di ortaggi, verdure con l’immancabile feta (formaggio nazionale), senza dimenticare gli spagnoli ed il loro gazpacho che è un trionfo di pomodori aromatizzato con verdure. Un infinità di insalate fi nite nei ricettari internazionali e che costituiscono il cibo preferito d’estate, soprattutto come piatto unico che sazia e nutre senza appesantire. Ma se gli ingredienti principali sono comuni a tutto il mediterraneo, la differenza tra nazione e nazione è costituita dagli aromi e dalle erbe spontanee che caratterizzano i vari territori e dal condimento. E’ cosi che nei paesi del Maghreb (Africa del nord) sono inconfondibili il cumino, il coriandolo e lo zafferano o l’accento piccante dell’harissa, una salsa, una sorta di maionese che accompagna piatti ed insalate. Mentre tra Grecia, Italia e Spagna troviamo, pinoli, finocchietto, basilico, rosmarino e tante altri aromi con l’olio d’oliva che la fa da padrone. Anche se in Grecia dal versante dei Balcani arriva lo yogurt a condizionare alcuni condimenti. Dunque, una grande varietà dove la fantasia è l’unica condizione per sbizzarrirsi a preparare colorate e gustose insalate, magari aggiungendo pezzi di frutta in onore alla tradizione esotica che arriva dai Tropici e dal centr’Africa.
 
Ed è proprio un’insalata etnica che unisce le estati del mondo in un unico e colorato piatto è quella proposta (box sopra) da Mariangela De Simone, cuoca del ristorante “Il Cellaio di don Gennaro” di Vico Equense. Una ricetta che tiene conto dei prodotti del proprio territori ad iniziare dall’erba “porcellana”,un erba spontanea che si trova nei campi e giardini per tutta l’estate e che con il suo gusto che “pizzica” caratterizza le insalate popolari, quelle miste dette di “pezza”. Poi, i peperoni e le olive simbolo della cucina mediterranea e ancora rucola, lattuga e pomodoro, il re dell’orto estivo. Infi ne il tocco esotico con il melone “catalupo”. Un tocco che ci ricorda che ad ogni latitudine il caldo si affronta proprio con i prodotti che ci donail sole.