IL VADEMECUM
di Luciano Pignataro - Il Mattino
Giorni di fine anno, tempo di statistiche. Ed eccole che ci piovono addosso anche quelle relative al cenone di domani. Secondo una indagine condotta da EmG Different per Facile.it, la spesa media per persona si attesterà a 72 euro, generando un totale stimato di oltre 3 miliardi di euro. Ma attenzione, stavolta in testa ci sono le regioni meridionali, le differenze geografiche e generazionali evidenziano approcci molto diversi alla gestione del budget per le festività. Chi spenderà di più saranno i residenti di Sud e Isole, con una media di 97 euro a persona, ben al di sopra della media nazionale. Al contrario, nel Nord Est la spesa prevista si ferma a 46 euro, mentre al Centro sale a 52 euro. Tra le fasce d'età, gli under 25 risparmieranno maggiormente: 34 euro a testa. Questo comportamento è legato alla tendenza di celebrare in modo informale. D'altra parte, la spesa più alta si registra tra gli over 65, con una media di 102 euro a testa. Ma al di là dei numeri esiste la possibilità di fare un grande cenone risparmiando sensibilmente?
IL RISPARMIO
«Per fare un bel cenone di Capodanno serve cultura del cibo dice Mimmo De Gregorio dello Stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi, tra gli animatori della Condotta Slow Food della Penisola Sorrentina Noi abbiamo fatto un pacchetto che comprende cenone, pernotto e prima colazione a 230 euro ed è stato subito sold out». Quali i trucchi? Per esempio rinunciare alle vongole che ormai costano più delle ostriche in quanto sono il cibo preferito dal granchio blu che dilaga sulle nostre coste. A casa si può fare un ottimo primo con totani e patate al posto del classico spaghetto ai frutti di mare. Altro trucco ce lo suggerisce Lino Scarallo di Palazzo Petrucci, anche se adesso vale per il prossimo anno: ossia programmare il cenone con anticipo, comprare quando il pesce è ancora sui prezzi normali e congelarlo per una ventina di giorni. Ma poiché la programmazione non è il nostro forte, meglio seguire i consigli di Mariano Panariello, patròn di San Pietro Bistrò a Torre del Greco: «I pesci hanno la loro stagionalità e vanno acquistati al momento giusto se non si vogliono portare a tavola quelli di altri mari. Una lampuga o un cefalo hanno una carne che, se ben trattata, vale quanto quella di una spigola e costano la metà». Del resto ricordiamo quello che ci disse il bistellato Gennaro Esposito, patròn della Torre del Saracino, in una sua intervista proprio al Mattino: «Ho sempre avuto il problema del food cost perché sono andato avanti con le mie forze per restare a certi livelli. Nascono cosi due tra i miei piatti più imitati, la parmigiana di pesce bandiera e la minestra di pasta mista di pesci di scoglio». Infatti anche da questi pesci che un tempo si buttavano, con un po' di pazienza, si ricavano grandissimi piatti in grado di soddisfare i palati più esigenti. «Noi a Cetara siamo specialisti nel food cost scherza Pasquale Torrente, l'inventore del piatto "genovese di tonno" e patròn de Al Convento, big gourmand della guida Michelin è vero che il prezzo della colatura di alici è salito rispetto a quando abbiamo iniziato 30 anni fa, ma un paio di cucchiaini da caffè di questo liquido regalano un sapore di mare irresistibile e con meno di tre euro a testa di fai a casa un piatto da re». C'è stato un tempo in cui il Cenone era un momento di ostentazione di una ricchezza raggiunta, ma le cose sono cambiate. Il salmone, per dire, è calato quasi del dieci per cento rispetto allo scorso anno: il motivo è che sta seguendo lo stesso processo di allevamento intensivo della carne e non è più uno status symbol portarlo a tavola. Anzi, diciamocela tutta, è una cafonata a meno che non si prenda quello selvaggio, decisamente lussuoso. «Per risparmiare nel cenone bisogna avere un rapporto diretto con i produttori e conoscere il cibo come facevano le nostre nonne dice lo chef stellato Peppe Guida, volto tv su Netflix e beniamino del social network Inserire in questo periodo verdure e frutta di stagione fa risparmiare moltissimo. È il momento delle scarole e dei friarielli con cui si possono fare piatti fantastici. Con i friarielli una punta di acciuga e un po' di peperoncino ed hai un piatto di sicuro successo».
LE DRITTE
Ma per chi, e siamo la maggioranza, vive in città e fa acquisti al supermercato? Ci dobbiamo affidare ai consigli molto utili di Altroconsumo. Primo: scegli cotechino o zampone interi: i prodotti già affettati costano, in media, anche il 50% in più. Se la quantità del prodotto intero eccede il tuo fabbisogno, congela la parte che avanza per utilizzarla i giorni successivi. Secondo: meglio le lenticchie secche di quelle in barattolo. Anche se in prima battuta il prezzo al chilo di quelle secche può sembrare più alto di quelle in barattolo, bisogna considerare che cento grammi di lenticchie secche corrispondono a più del doppio delle seconde. Terzo: se compri il salmone fai attenzione al prezzo: come abbiamo già sottolineato, la variabilità dei costi per questa categoria di prodotto è molto alta. Quarto: preferisci l'ananas intera a quella già pronta da mangiare, nonostante gli scarti, quella già pronta costa il 500% in più (2,18 euro in media al chilo contro i 13,19 di quella già pronta da mangiare). Tra i paesi di lingua anglosassone, dove la semplificazione è la regola di vita, spopola sul web il metodo "6 a 1" dello chef Will Coleman. Si tratta della lista della spesa composta da 6 verdure, 5 frutti, 4 alimenti che siano fonte di proteine (e quindi carne, pesce, uova, legumi, formaggi), 3 di amidi (e quindi pasta, riso, pane o simili), 2 salse o creme spalmabili e un extra, cioè qualcosa che ci piace, che ci gratifichi (che può essere un dolce, o un alcolico). E da bere? Tenendo conto che nei cenoni solo uno su dieci è fissato con il vino, meglio scegliere vini democratici alla portata di tutti: un Asprinio d'Aversa frizzante e un Piedirosso dei Campi Flegrei faranno sicuramente felici tutti e risparmierete un bel po' di soldi. Parola di Nando Salemme, patron dell'osteria Abraxas di Pozzuoli, chiocciola Slow Food. Secondo la Coldiretti, il 31% delle famiglie si tiene entro i 50 euro, il 27% si mantiene tra i 50 e i 100 euro. Il 21% delle famiglie spenderà fino a 150 euro. Non mancano coloro che spenderanno fino a 200 euro (9%), chi arriverà a 300 euro (5%) e un 2% che supererà questa cifra.
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