LE PROPOSTE
di Luciano Pignataro - Il Mattino
Alle spalle senza troppi rimpianti piatti come le pennette al salmone e panna, l'insalata russa in auge negli anni '80, sulla tavola napoletana vincono alcuni piatti della tradizione, la minestra maritata su ogni cosa che ci restituisce il piacere di essere chiamati mangiafoglie, e, a sorpresa, il sartù di riso. Due tracce precise, un fiume carsico che spunta sotto le stelline e le luci della festa regalandoci il ricordo di qualcosa che ormai si fa sempre più raramente nelle case e, al tempo stesso, pesca nei grandi ricettari napoletani di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, veri fondatori delle basi della cucina italiana moderna. Basti pensare che la prima volta della pasta al pomodoro, simbolo del Belpaese, è proprio descritta nel Trattato di Cucina Teorica Pratica del Duca di Buonvicino. Il grande successo dei piatti della tradizione nella ristorazione pubblica si spiega proprio così: nel fatto che lo stile di vita e il cambiamento delle abitudini ormai coinvolgono anche Napoli e il Sud. Ma la memoria ancestrale è ancora viva, vivissima, oltre allo tsunami di pasta e patate con provola che, mi dice scherzando ma non troppo il buon Antonino Cannavacciuolo, non è il massimo perché il latticino copre il sapore della patata. E infatti nelle case si usava soprattutto con le scorze avanzate di formaggio.
LE SPECIALITÀ
Ma torniamo a questo Natale, atteso che alla Vigilia la fa da padrona la tradizione di mare senza se e senza ma, con baccalà, capitone al sugo o fritto, spaghetti ai frutti di mare o con i polipetti, pesce al forno. La tendenza del momento ce la racconta Salvatore Giugliano, ai fornelli nel ristorante napoletano più conosciuto al Mondo, Mimì alla Ferrovia dove in sala ancora ci sono i mitici cugini. Michele e Michele Giugliano. «Non è Natale senza minestra maritata - dice Salvatore, a bottega da Nino Di Costanzo e su questo non si discute. Cerchiamo di tenerla per lunghi periodi dell'anno, ma è a Natale che trova la sua consacrazione perché apre il pranzo». La minestra fatta con erbe, ortaggi e verdure di stagione e un pezzo povero di carne è l'espressione più compiuta del genius loci della tradizione napoletana, basata soprattutto sul vegetale, e dunque antica e moderna, modernissima, al tempo stesso. Antica perché risale ai tempi della fame, prima che la pasta entrasse nell'alimentazione quotidiana risolvendo i problemi calorici della povera gente. Moderna perché la tendenza è ormai il vegetale, sia perché, come scriveva Vincenzo Corrado due secoli fa, questa cucina è più sana per il nostro corpo, sia perché oggi gli allevamenti degli animali non seguono criteri igienici e sono sotto accusa per l'inquinamento ambientale e i metodi poco ortodossi: può un animale che soffre tutta la vita avere una carne buona e sana. La risposta evidentemente no, e va cercata dei reparti oncologici sempre più intasati da quando il cibo spazzatura la fa da padrona anche nella dieta quotidiana italiana.
L'OPULENZA
Ma la voglia di opulenza e di ricchezza torna con la richiesta di sartù di riso. Anche qui le radi i sono profonde, risalgono all'epoca dei monzù, i cuochi di corte che inventarono la cucina verticale, spettacolare. E il riso, ricordiamolo, parte proprio dal Sud, dalla Sicilia portato dagli arabi: lo troviamo in tante ricette, nelle arancine palermitane, nel riso patate e cozze di Bari, con la verza a Napoli. Per chi non lo sapesse, in Calabria sulla piana di Sibari è tornata la cultura di questo cereale con grande successo. «Lo ordinano in tanti commenta Salvatore e quest'anno abbiamo una richiesta incredibile per l'asporto. Portarlo intero a tavola è molto bello». La minestra maritata è la prima risposta che tutti danno quando chiediamo qual è il piatto che non deve mancare a Natale: da Massimo Di Porzio di Umberto, 108 anni di storia e di minestre a Chiaia, allo stesso Lino Scarallo di Palazzo Petrucci, la sposa lo stellato Paolo Barrale di Aria: «Sono siciliano, per me a Natale ci devono essere i carciofi fritti in pastella a tavola, ma ormai, da campano di adozione, non rinuncio alla minestra maritata». Minestra per Peppe Guida, lo stellato di Nonna Rosa a Vico Equense, che però cita anche il sartù. Il baccalà fritto, la pizza di scarola fatta con l'uvetta e i pinoli del monte Faito e le zeppole di "pasta cresciuta" con il miele della tradizione contadina.
I PIATTI
Da Sorrento a Pozzuoli, la minestra è il piatto che non può mancare anche per Nando Salemme, patròn dell'Abraxas, una delle migliori trattorie italiane, riferimento dei Campi Flegrei. Ma la tradizione di qualcosa al forno che non può mancare ci riporta ai cannelloni con la carne macinata ("anche se noi li abbiamo fatti vegetariani in osteria") mentre Lino Scarallo, sempre dopo la minestra, vuole le mafalde al ragù con la ricotta. Insomma, un testacoda fra l'austerità del vegetale e la gioia della pasta. Si parla di salato, ma cosa davvero non deve mancare quando passiamo al dolce? Sabatino Sirica, indiscusso decano dei pasticcieri napoletani, è assolutamente categorico: roccocò, raffioli, mostacciuoli, ma soprattutto gli struffoli, un finale dolce che risale ai tempi degli antichi Greci come indica anche l'etimologia della parola: deriva infatti dal stróngylos, ossia di forma tondeggiante.
I DOLCI
Molti a questo punto mi chiederanno e il panettone? Ma certo, Napoli è sempre stata inclusiva, qualsiasi cosa che transita da qui diventa napoletana e allora, anche grazie alla straordinaria bravura di tanti giovani, dal compianto Alfonso Pepe che lanciò quello alla pellecchiella vesuviana, sino a Sal De Riso, è ormai un dolce nostro, anche nostro. Italiano e napoletano, napoletano e italiano. Siano o non siamo da sempre i migliori lievitisti del mondo? Ma l'elemento più importante del Natale è la convivialità napoletana, quella che tutti ci invidiano, che prolunga il pranzo con gli spassatempi, il bicchierino di vino dolce e il piacere della conversazione e dello stare insieme almeno una volta all'anno, contenti di vivere questa straordinaria avventura che è la vita che proprio in questi giorni di festa si rinnova.
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