di Giovanni Santaniello - Il Corriere del Mezzogiorno
Vico Equense - La vita, a tavola, può essere dolce anche se si è diabetici o obesi e, per motivi di salute, si deve dimagrire tanto. Ne è convinta Candida Aiello, 60 anni, una nutrizionista di Vico Equense, il comune della penisola sorrentina della pizza a metro e dei grandi chef stellati, da Antonino Cannavacciuolo a Gennaro Esposito. Da un certo punto di vista, anche Candida può considerarsi una chef di prim’ordine. Dall’inizio del prossimo anno, infatti, metterà in vendita tutti i dolci che è riuscita a reinterpretare alla sua maniera: dalle sfogliatelle alle brioches, dai cornetti alla millefoglie fino alla mitica Sacher sotto l’etichetta FuturEat. «Una mia sfogliatella — spiega — contiene 4 grammi di zucchero mentre una mela ne ha 15. Nelle mie ricette ci sono solo dolcificanti naturali, come l’eritritolo, che deriva dalla fermentazione di frutta e verdura e ha zero calorie. E, per sostituire i grassi, utilizzo l’inulina, una fibra che si estrae dalla radice della cicoria. Allora, mi spiega perché dovrei costringere i miei pazienti a grossi sacrifici a tavola? A dire addio ai dolci? Io dico che, oltre a essere buoni, fanno anche bene. A mia mamma, che è diabetica, ogni giorno ne porto uno. Quelli cucinati seguendo le mie ricette sono sicuri e non perdono il gusto cui tutti siamo abituati». Di questo, Candida si dice particolarmente certa perché il primo assaggiatore dei suoi nuovi dolci è suo padre Giovanni: 89 anni, maestro pasticcere di Vico Equense: «Lui qui ha fatto la storia della pasticceria.
Ma ora, quando assaggia le mie sfogliatelle, dice che non riconosce la differenza con quelle che faceva lui». Poi spazio ai ricordi. «Prima di tutto — racconta — c’è da dire che ho iniziato a studiare scienze biologiche e scienze dell’alimentazione perché, a vent’anni, a seguito di un infortunio al ginocchio che mi fece abbandonare la pallavolo e alla difficoltà di trovare un lavoro, finii per essere affetta da disturbi alimentari. Sono arrivata a pesare 130 chili, più del doppio del mio peso forma. In quel periodo divoravo un barattolo di 750 grammi di Nutella al giorno. E, con un papà pasticcere, ero circondata dalle tentazioni. Poi, però, con una grande forza di volontà, sono riuscita a rientrare nel mio peso e cominciai anche a lavorare come nutrizionista con la speranza di aiutare gli altri che erano caduti nei miei stessi problemi». Questo fino a sei anni fa, quando Candida, non ancora soddisfatta degli esiti del suo lavoro, iniziò ad approfondire la nutrizione culinaria, a cambiare gli ingredienti per i offrire ai suoi pazienti degli alimenti sani: «Almeno il 20% dei miei pazienti non ce la faceva a seguire la dieta classica che davo. Così, decisi di cambiare». A Vico, la capitale della pizza a metro, Candida ha reinventato gli ingredienti e la ricetta anche per il più iconico dei piatti napoletani: «Nella dieta che di solito do ai miei pazienti ci sono tre pizze a settimana e due dolci al giorno. E la mia più grande soddisfazione ce l’ho proprio quando ne mangiamo una assieme: a fine cena, ai miei pazienti diabetici è bellissimo misurare la glicemia e notare che anziché aumentare, mantiene lo stesso livello o diminuisce. È la conferma che il mio è il buono che fa bene».
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