Napoli - Un tempo lontano il primo ottobre iniziavano le scuole. Quest'anno andremo a lezione alle 18 al Gambrinus da Sabatino Sirica che per la prima volta si racconta nel libro scritto da Massimiliano Bonardo per le edizioni Le Varie: «Una dolce vita» con prefazioni di Antimo Caputo, Luciano Pignataro e Gennaro Esposito. La lezione non riguarda tanto, o non solo, l'arte della pasticceria, che vede Sabatino tenace custode della grandissima tradizione napoletana, quanto di vita. Perchè il giovane ultraottantenne è sempre al lavoro con l'entusiasmo del suo primo giorno.
Nato a Sarno nel 1941, Sabatino Sirica fa una lunghissima gavetta, come tutti i grandi. Apprendista e tuttofare nella pasticceria Sgambati dal 1956 impara veloce e carpisce i segreti dei maestri. In questo laboratorio nascono i primi lievitati fatti a Napoli. La pasticceria di San Giorgio a Cremano, il primo e solo locale tutto suo, apre i battenti nel 1976 e ancora oggi, dalla rosticceria ai "dolci americani" (ha imparato a fare anche quelli, ma addomesticandoli a dovere) qui si trova tutto il ben di Dio.
Sirica ha insegnato a fare i dolci ai pasticcieri di New York, fa ancora corsi per i giovani che vogliono imparare questa nobile arte. Con loro traccia persino un calendario delle festività, ma senza rigidezze antiche: "Sì, gli struffoli si fanno a Natale. Ma oggi ci siamo abituati a gustare la pastiera tutto l'anno e la zeppola non appartiene più solo a San Giuseppe". Quale audacia! Inaspettatamente, il suo piatto della memoria non è un dolce ma il sapore del cozzetto di pane bagnato nell'acqua della zuppa di fagioli. Ricordi di un mondo povero ma di materie prime eccellenti. E l'unico tradimento alla sua città se lo consente ammettendo che gli piace molto il tiramisu, dolce più difficile a fare di quanto si pensi. "Amo tutte le preparazioni a base di caffè" confessa. «Lascio ad altri l'innovazione, io faccio dolci partenopei» ripete sempre. Affermazione non riduttiva, anzi. Perché, con buona pace dei francesi e degli amici siciliani, Sirica è il primo fan della nostra magnifica tradizione dolciaria nata nei conventi, nei palazzi nobiliari e a casa della nonna.
«Da noi la scelta non finisce mai, abbiamo una tale ricchezza nella pasticceria che ancora oggi mi commuovo a raccontarla ai giovani».
Sabatino è un conservatore, ma nell'accezione più positiva e intelligente. Disponibile sempre a lavorare per «alleggerire» abbassando la quantità degli zuccheri, ma giustamente convinto che bisogna mantenere l'equilibrio e mai dimenticare i grandi classici. Ad esempio, solo la nostra odierna e scandalosa "cancel culture" può eliminare la zucca a cubetti dalla cassata! Babà, pastiera e sfogliatella non si toccano. Ma poi anche tutti gli altri, dai tradizionali dolci di Natale di origine conventuale al pasticciotto crema e amarena della nostra memoria. E anche un dolce che nessun pasticcere mette più in vetrina, la zuppa inglese. (Il Mattino)
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