Piano di Sorrento - Mercoledì 8 giugno presso il Castello Colonna in Via Cermenna 48, la presentazione a cura
del portavoce
Mario Persico e del gruppo costituito, della nuova Comunità
Slow Food nata per consolidare un percorso intrapreso anni or sono da
Slow Food Costiera
Sorrentina e Capri per salvaguardare l’amarena, uno dei prodotti tipici della nostra costiera e
dimenticati a causa della globalizzazione. Di seguito l’intervista a Mario Persico patron
dell’Agriturismo Antico Casale impegnato nel recupero di questa antica produzione.
Quali sono le caratteristiche organolettiche dell'Amarena quarantina della penisola
sorrentina e perché la ritenete così speciale?
La caratteristica dell'Amarena dei Colli di San Pietro è che è un piede franco, la pianta
successiva ai 3 anni di vita inizia a produrre una bacca di buona calibratura adatta alla
lavorazione di elevate proprietà organolettiche che anche raggiunta la sua maturazione
conserva la sua spiccata acidità che viene bilanciata dalla dolcezza dello zucchero che viene
aggiunto nella famosa lavorazione dell'Amarena Appassita (Quarantina) dei Colli di San
Pietro.
Qual'è il periodo dell'Amarena e quali sono le principali lavorazioni?
Il periodo di raccolta va da fine Maggio alla seconda decade di Giugno, molto dipende dal
microclima e dalla zona dei Colli di San Pietro in quanto è caratterizzato da due versanti e
diverse altitudini e tipologie di terreno. Le principali lavorazioni sono la ‘quarantina’ che è il
prodotto di punta e che conserva al meglio le qualità del frutto, le confetture uniche per la
loro dolce acidità, lo sciroppo per bevande dissetanti, i noccioli per l'utilizzo sia per liquori che
per cuscini terapeutici, i peduncoli essiccati per tisane drenanti, le foglie insieme alle
mandorle dei noccioli per lo Cherry.
Quale è stata l'importanza che ha avuto l'amarena quarantina nella storia della
penisola sorrentina?
L'insediamento più antico di amarene si presume che nasca ai Colli di San Pietro dove
sorgeva l'abbazia Benedettina e si pensa che proprio i Monaci abbiamo incominciato la
coltivazione di questa pianta lungo gli apprezzamenti di via Cermenna per poi estenderli a
tutto il territorio collinare del Piano di Sorrento. La zona è stata riconosciuta per molti anni la
maggior fornitrice di Amarene per grandi fabbriche come la Stockla, la Fabbri e la Cirio che
venivano a caricare interi camion di prodotti quando c'era soltanto una strada carrabile e si
narra di file di muli, carrette e contadini carichi di amarene pronti a scaricare. Quindi ancor
prima dell'avvento del famoso pomodoro di Sorrento il frutto rappresentava una fonte
importante del reddito delle popolazioni agricole del posto.
Qual'è stato il ruolo di Slow Food fino ad oggi nei confronti della difesa della
biodiversità agraria locale ed in particolare dell'Amarena?
Slow Food è stata la prima e forse l'unica associazione a capire e valorizzare questo frutto
che oramai era sulla via dell'estinzione innanzitutto segnalandola nell'Arca internazionale del
Gusto di Slow Food riproponendo queste produzioni quasi perse del tutto nei Mercati della
Terra il racconto di questa storia in degustazioni e cene organizzate dai Cuochi dell'Alleanza
per i soci e i simpatizzanti della chiocciola. Ma la cosa più importante è stata la formazione
data ai produttori che oggi riescono a valorizzare e salvaguardare i prodotti tipici del
territorio, ad aggregarsi con altri produttori grazie anche ad uno strumento come le
Comunità.
Cos'è una Comunità Slow Food e perché la scelta di crearne una sull'Amarena?
La Comunità è un gruppo di persone che da diverso tempo porta avanti un lavoro, una
tradizione, un prodotto tipico, una varietà vegetale, una ricetta tradizionale e decide di unirsi
sotto un'unica bandiera per unire le forze e fare si che quella cosa che li contraddistingue
non si perda e venga valorizzata e tramandata. Per anni la famiglia Persico dell'Agriturismo
Antico Casale ha coltivato e trasformato L'Amarena appassita dei Colli di San Pietro
diventando il prodotto rappresentativo dell'Azienda, ma a distanza di 10 anni dall'inizio del
recupero è Giusto ed è giunta l'ora che L'Amarena diventi il prodotto simbolo dei Colli come
lo era un tempo ed un eccellenza della Penisola Sorrentina e dei prodotti agroalimentari
Campani. In termini agricoli deve "Radicarsi al Territorio"
Quali sono gli obiettivi che la Comunità appena costituita si prefigge di raggiungere
nel prossimo futuro ?
Di tutelare la cultivar che stiamo recuperando diffondendola sul territorio collinare sorrentino,
convincere altri produttori a riprenderne la produzione sulla base delle conoscenze
tramandateci dalle generazioni precedenti, riportare di nuovo il gusto delle amarene
quarantine nelle tradizioni gastronomiche della penisola, punteremo molto alle scuole per
partire innanzitutto dai più piccoli. Un nostro obiettivo è quello di far diventare la nostra
amarena un Presidio Slow Food con un vero e proprio disciplinare di qualità.
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