Pizzerie campane. Una guida sicura nel far west social

Quinta edizione con 350 indirizzi a Napoli e in Campania, tra cui 21 panifici eccellenti impegnati in questo settore Nella giungla dei social network in cui non si distingue informazione e comunicazione cresce l'importanza della critica Le guide condizionano il mercato? Proprio questo è il loro ruolo, anche perché nessuno è obbligato per legge a seguirle 

di Luciano Pignataro - Il Mattino

In edicola da oggi la quinta edizione della Guida alle Pizzerie di Napoli e della Campania edita dal Mattino. Rispetto ai 300 locali dello scorso anno sfioriamo i 350 compresi i panifici impegnati nella produzione di pizze al taglio o in pala. Secondo noi il meglio di quello che può offrire la nostra bellissima regione anche se qualcosa può sempre sfuggire. Sono 66 i Tre Galletti (come lo scorso anno): si tratta di un riconoscimento mio personale che premia il pizzaiolo, la pizza, il locale ma non necessariamente tutti e tre gli aspetti messi insieme perché a Napoli si ha un rapporto fiduciario con la pizza e se gli investimenti migliorano i servizi è anche vero che alcune pizzerie rimaste uguali a se stesse creano una atmosfera dalla quale non si può prescindere, un po' come i bistrò parigini di fine 800 che hanno ancora oggi i camerieri vestiti come pinguini. Già, perché la storia conta, il tempo trascorso è l'unica cosa che non si può comprare e fa la differenza rispetto ad altre città. In questi anni di crescita frenetica del mondo pizza non bisogna dimenticare la tradizione da cui tutto è iniziato, fermo restando che ognuno è libero di interpretare il disco di pasta come meglio ritiene.

 

La pizza tonda scioglievole è sicuramente indice di identità partenopea, soprattutto nelle sue versioni classiche che restano tra l'altro quelle preferite dal pubblico. Resta la domanda di fondo: con le moderne tecnologie ha ancora senso fare una guida delle pizzerie? La risposta è sicuramente affermativa perché al di là del successo sui social, sempre comunque effimero perché il tempo passa per tutti come abbiamo visto già con fenomeni del passato, la funzione del giornalista che racconta e del critico che valuta resta indispensabile quando è a tutela del lettore e del consumatore. Non a caso, in tutto il mondo, le guide si moltiplicano in tutti i campi, come pure le classifiche. E con esse le polemiche che a volte partono da legittime esigenze di chiarezza, ma anche, purtroppo, da interessi costituiti che si organizzano per limitare il diritto di espressione garantito dalla nostra Costituzione. In pratica ognuno di noi ha diritto ad esprimere un giudizio, ovviamente non offensivo, su una qualsiasi attività commerciale. L'autorevolezza di questi giudizi viene, di fronte ad una offerta così vasta di comunicazione e informazione, unicamente dalla reputazione di chi ci mette la faccia. Ci sono premi che si comprano alla luce del sole, altri di nascosto, altri ancora pilotati: tutto è legittimo se fatto in trasparenza comunicando al cliente e al lettore che si tratta di informazioni a pagamento. E la situazione dei social da questo punto di vista è un Far West senza alcuna regola. Nel caso di una guida giornalistica è il giudizio libero e autonomo di chi la pubblica l'unico metro di valutazione a disposizione del pubblico e dei lettori. La reputazione si forma negli anni e con la verifica sul campo dei giudizi: se un cliente si trova male in una pizzeria premiata ecco che la reputazione di chi l'ha segnalata viene scalfita fino a crollare se l'episodio si ripete. Un'altra obiezione di polemizza è che le guide condizionano il mercato. Ma la domanda che possiamo ribaltare a questa tesi decisamente originale è questa: cosa non influenza il mercato? I cartelloni stradali come i reel non sono modi per indirizzare il pubblico in una direzione? Vogliamo un mondo in cui distributori e uffici stampa stabiliscano chi è bravo in base agli acquisti di spazi e alla disponibilità economica? Se così fosse il mondo pizza non avrebbe mai potuto avere questo sviluppo nazionale e mondiale perché è il libero mercato dei giudizi, dei prodotti e del servizio di sala a determinare il successo o meno di un locale. Vale per tutto, dalla pizza alla ristorazione, dalle auto al cinema, sino alla stessa politica. Il mondo non è per chi ama gli elenchi telefonici come se stessimo in un regime dittatoriale dove l'unico condizionamento possibile è la propaganda di regime. Le guide dunque sono da stimolo alla sana competizione, creano una comunità che ragiona sugli stessi parametri, proprio come è accaduto per il vino e i ristoranti a partire dagli anni '90. Niente di più e niente di meno. Il complottismo, malattia infantile del mondo web, trova terreno facile sui social in una società poco meritocratica, avviene in tutti i campi e quando siamo superati dal nostro avversario, che il 99 per cento delle volte è il nostro vicino, siamo pronti a gridare all'imbroglio anche se non si hanno prove di quanto si afferma. Avveniva, appunto, con il vino, poi con i ristoranti (ricordiamo le leggende sulla Michelin che dava le stelle chi aveva in carta vini francesi) e adesso anche con le pizze. La Guida delle Pizzerie di Napoli e della Campania che presentiamo rappresenta la fotografia della realtà, ci sono entrate ed uscite come è normale che sia e come avviene in tutte le guide del mondo. L'ultima parola spetta ai nostri lettori che hanno dimostrato di apprezzare questo prodotto editoriale con il quale il più grande giornale del Mezzogiorno decide ogni anno di presentare il volto più allegro della nostra città che festeggia proprio nel 2025 i suoi primi 2500 anni. Il lavoro è stato fatto con scrupolo, in prima battuta, cercando di premiare chi ha un progetto coerente e preciso dentro il proprio locale. Siamo sicuri che questo volume vi sarà molto utile quando girate per Napoli e la Campania, un bel regalo a chi volete bene.