LE PROPOSTE
di Luciano Pignataro - Il Mattino
La risacca trascina i sogni di gloria della cucina d'autore, la voglia di stupire, le creazioni che soddisfano l'ego dello chef piuttosto che qualche critico che si specchia come Narciso nelle zuppiere dove non c'è nulla o poco più. Napoli si conferma una roccaforte della tradizione proprio nelle feste comandate come abbiamo già visto a Natale e nei ristoranti si propongono con sempre maggiore insistenza quei piatti che si facevano un tempo a casa e che oggi quasi nessuno fa più. Il tridente immancabile è composto da minestra maritata, agnello, pastiera.
LA MINESTRA MARITATA
Un esempio per tutti? La minestra maritata di Pasqua, sicuramente più interessante di quella di Natale perché preparata con le erbe e gli ortaggi di Primavera, la cosa più adatta a celebrare il risveglio della Natura e il ritorno dell'abbondanza, quando la cucina diventa ricca di piatti verbi (fave, piselli, asparagi). Già ma dove trovarla? Sicuramente dallo storico e tradizionale Mimì alla Ferrovia, il più famoso dei locali napoletani dove è più facile elencare quale vip non ha mai mangiato che fare l'elenco delle frequentazioni dal Dopoguerra ad oggi. In sala ancora tengono banco, inossidabili, i cugini Michele&Michele Giugliano ma in cucina c'è la mano fresca e veloce di Salvatore Giugliano, nuova generazione, a bottega da Nino Di Costanzo a cui tutta la famiglia è profondamente legata.
Piselli protagonisti con l'agnello, con la seppia e con la pasta arricchita dall'astice. Non mancano ovviamente tortano e pastiera fatta in casa. Insomma, potete stare sicuri di entrare in un tempi della cucina napoletana anche nei giorni di festa. Sontuoso e barocco il menu del bistellato Gennaro Esposito in cui rientrano memoria, prodotti stagionali e del territorio a cominciare dall'involtino di scarola e lenticchie che saluta l'inverno: a seguire la palamita arrostita con mousse di carciofi, il pesce bandiera su vellutata di pomodori, il risotto con cipolla ramata di Montoro, ravioli ripieni di maiale, l'agnello laticauda cotto a legna con patate. Per i dolci non si scappa: pastiera, colomba e zeppola. Sette portate salate e sei dolci per un totale di 195 euro, in grande rapporto fra qualità e prezzo tenendo conto che siamo in un bistellato. Restiamo nella magica Vico dove L'itinerario per Pasqua 2025 di Peppe Guida è ispirato proprio ai sani principi della dieta Mediterranea, dal primo al dolce. A cominciare dallo sformato di tagliatelle (quelle senza uovo), arricchite con piselli sgusciati, carne macinata mista (metà maiale metà vaccino), latte, farina, burro o strutto, parmigiano grattugiato, mozzarella, cipolla, pancetta, guanciale, mozzarella, sale e olio extravergine di oliva. Non manca ovviamente l'agnello fino alla chiusura con la pastiera e la mitica zeppola fritta di Francesco Guida.
TRADIZIONE E MODERNITÀ
Territorio e allegria nel menu di Francesco Sposito al lavoro con il fratello Mario nel bistellato Taverna Estia: cotoletta croccante di vitella servita con fave, asparagi e salsa bernese, carciofo arrosto vesuviano, spaghetti con estratto di papaccelle napoletane ed olio alla maggiorana, cappelletti di pasta fresca all'uovo ripieni di ragù di maialino alla brace, estratto di cipolla, porri e tartufo di stagione. Chiusura con agnello e pastiera. Le festività e questi ponti sono l'occasione per gli altri due bistellati, Maicol Izzo di Piazzetta Milù e Domenico Candela di George del Parker's, di presentare i loro nuovi menu primaverili, pieni di suggestioni tradizionali e prodotti locali. Ma qual è il canovaccio classico della tradizione napoletana a Pasqua? Per scoprirlo dobbiamo andare a rileggere quanto scrisse Raffaele Bracale, appassionato di lingua e cucina napoletana. Eccolo. Come tutti sappiamo si comincia il giovedì con la zuppa di cozze al forte. Il venerdì si mangia di scammaro, ossia di magro mentre il sabato inizia la festa con il pranzo a base di tortano e insalata. Il giorno di Pasqua prevede una merenda di primo appetito con uova sode, affettati e tortano. Il pranzo invece ha questa sequenza. Antipasto: piatto santo ('o beneditto) composto da salame napoletano e milanese, capicollo, prosciutto crudo, coppa, soppressata, spicchi di provolone dolce, e provolone piccante, spicchi di mortadella spessi pezzi di di ricotta salata, uova sode il tutto guarnito di ravanelli. Per primo Sformato ricco di tagliatelle o pasta pasqualina o fettuccine alla maestosa. Agnello o capretto con contorno di patate al forno. In alternativa 'O ruoto, carciofi in umido e fritti, finocchi e frutta fresca di stagione con il finale di pastiera. Cosa è 'O ruoto? Accanto al classico agnello o capretto al forno con le canoniche patate, troviamo in questo periodo 'o ruoto 'o furno, tipico della tradizione partenopea. Si tratta di spezzatino di agnello o capretto con patate, piselli, cipolla e un'idea di pomodoro: un vero e proprio piatto unico in quanto con il fondo di cottura si può condire la pasta, preferibilmente ziti o mezzanelli. Infine il Lunedì in Albis è il giorno della frittata di maccheroni, del casatiello, del tortano, mentre a casa si mangia la coratella di agnello e la parmigiana di carciofi.
LA PIZZA DI TAGLIOLINI
Ovunque ci sono tradizioni che vengono rispettate. Chiudiamo con la pizza di tagliolini, una ricetta di Giugliano tipica e si prepara in prossimità della Pasqua. La trovate da Gena Iodice di La Marchesella. «Questa pizza di tagliolini - spiega Gena - si prepara il sabato e si mangia "quando si scioglie la gloria" detto popolare di mia nonna che significava dopo la resurrezione, dopo che venivano sciolte le campane che suonavano a gloria».
DOLCE E SALATO
Ma tra le tradizioni più forti in provincia possiamo citare anche il casatiello nella versione dolce e salata. Nel primo caso il paese protagonista è Monte di Procida dove le pasticcerie ancora oggi sono specializzate in questa preparazione che si completa con una glassa ricoperta di diavolilli. C'è poi il mitico casatiello di Sant'Arpino che quest'anno celebra la sua XXXI sagra che rimanda alle tradizioni rurali di questo paese ai confini fra le province di Caserta e di Napoli. La cosa bella del mangiare napoletano è il significato simbolico che il cibo ha ancora oggi nonostante i tempi siano profondamente cambiati. La Pasqua è il momento in cui si può fare tutto quello che era proibito in Quaresima, quindi una festa di abbondanza che celebra la natura con gli ortaggi, il risveglio della terra con la pastiera, la possibilità di poter mangiare di nuovo carne e si aggancia in qualche modo al carnevale. Buona Pasqua a tutti!
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