di Antonino Siniscalchi - Il Mattino
Vico Equense - Guarda al futuro nelle feste che si rinnovano nel tempo, ma non rinnega le tradizioni della cucina di Nonna Rosa. L'itinerario per Pasqua 2025 di Peppe Guida è ispirato proprio ai principi della dieta Mediterranea, dal primo al dolce. A cominciare dallo Sformato di Tagliatelle (quelle senza uovo), arricchite con piselli sgusciati, carne macinata mista (metà maiale metà vaccino), latte, farina, burro o strutto, parmigiano grattugiato, mozzarella, cipolla, pancetta, guanciale, mozzarella, sale e olio extravergine di oliva. Ingredienti racchiusi in uno stampo da ciambella, da imburrare con pane grattugiato, versando la pasta in due strati, tra i quali la mozzarella, spolverando la superfice con pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro. In forno a 180 gradi per circa mezz'ora. Per la spalla di agnello, Peppe Guida, per la cottura, aggiunge verdure verdi di primavera, erbe (Rosmarino, Aglio, Olio, Maggiorana, Menta, Lavanda o quelle che preferite) e limone, con patate novelle. In un tegame la spalla intera, con un filo d'olio, sale, pepe, le patate novelle e tutte le erbe aromatiche disponibili. Infornare a 170 gradi mezz'ora per lato. Le verdure preparate a parte, spinaci, bietole, carciofi, cipollotti, finocchi, fave fresche, piselli freschi o quelle che preferite. Adagiare l'agnello cotto e le patate sulle verdure e servire. Per la Pizza Chiena Napoletana, avvolta in una sfoglia realizzata con 250 gr farina 00, 250 g farina manitoba, 250 gr acqua, 80 gr strutto (o burro o margarina vegetale), 15 gr Lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale fino.
Per il ripieno 150 gr salame napoletano; 150 gr Salsiccia secca; 150 gr di ricotta; 150 gr Provolone; 100 gr Parmigiano grattugiato (oppure un po' di parmigiano e un po' di pecorino); 3 uova, pepe nero qb. Spennellare la superficie della pizza chiena con del latte ed infornare a 180 gradi per circa 60/80 minuti, dipenda dal forno. Servire fredda. Il Casatiello, racchiude una pasta di pane modellata in uno stampo 200 g strutto morbido, 5-6 uova sode, 300 g salumi misti, pepe, parmigiano e pecorino, lasciata lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo ed infornare a 170 gradi per 45 minuti circa. Per la pastiera, si parte dalla pasta d'arancia, 2 arance biologiche da candire, 500 g di zucchero, 150 gr di buon miele o di acacia o all'arancia. Serve un tegame basso e largo dove cuocere le fette d'arancia sistemate in un solo strato. Con un coltello bene affilato tagliare l'arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliere lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d'arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo e portate a ebollizione. Lasciare sobbollire pianissimo per circa 40 minuti. Sgocciolare e mettere ad asciugare su una gratella per una notte circa. Infine, frullate e mescolate con il miele. Lo sciroppo non si butta, sarà un'ottima bagna per dolci. Si conserva in frigorifero, in vasetto chiuso. Pasta frolla. 1 kg farina, 400 g zucchero, 400 g strutto (o burro), 5 uova, Scorze di agrumi grattugiate. Disponete la farina a fontana e mettete al centro lo strutto, o il burro a pomata se preferite, le uova e gli aromi. Impastate velocemente. La pastiera napoletana (per due stampi da 24 cm), 1 kg di pasta frolla, 600 g ricotta, 600 g zucchero, 500 g grano cotto. 5 uova, 100 g di pasta d'arancia, 1 pizzico di cannella, 1/2 bacca di vaniglia, 1 fialetta fiori d'arancio. Setacciate la ricotta e mescolate con lo zucchero. Aggiungete il grano un po' per volta. Una volta stemperato bene, aggiungete le uova, la pasta d'arancia, la vaniglia e la cannella. Amalgamare bene Foderare i due stampi da 24 cm di pasta frolla e riempirli con la farcia. Per ogni pastiera ricavare sette strisce e applicatele sulla farcia. In forno a 170 gradi per 50/60 minuti (dipende dal forno), girando in cottura dopo i primi 30 minuti.
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