Vico Equense - L’arrosto in crosta l’ho preparato per la prima volta per un pranzo da tenere pronto all’arrivo degli ospiti e dal momento che la carne doveva rappresentare un piatto importante per gli ospiti che non amavano mangiare pesce, questa ricetta l’ho trovata perfetta. Adesso che conoscete un po’ la mia cucina potete anche ricordare la mia pasta brisè, sì quella che abbiamo preparato per il rustico di cipolle. Perché ricordarvela? L’arrosto vuol essere arrotolato nella pasta. Adesso qualcuno dirà che i miei piatti sono difficili. Niente affatto. Andiamo a comandare…pardon a cominciare! Serve un bel pezzo di carne, direi un bel girello, un pezzo intero, di un animale nostrano, non andate in Argentina, assolutamente no, quello di Vico è ottimo, anzi la carne di Vico è speciale! Quando menziono Vico non mi limito a dire del centro ma di tutte la borgate, zona centro e colline. Bene, appoggiamolo sul piano e cospargiamolo di sale e pepe da ogni parte. Man mano che cospargete, lo girate. Quando è bello e pronto lo adagiate in una teglia con olio e burro, mi regolo ad occhio e ce lo appoggio sopra. Il mio segreto e che lo rosolo nella pesciera, che, avendo una forma allungata, contiene perfettamente il pezzo. Non mi dite che metto sempre cipolla, ma un po’di cipolla la lascio cadere dentro. Metto il coperchio e lascio rosolare a fuoco medio.
Giro di tanto in tanto per permettere una cottura uniforme e spengo quando tutta la superficie ha fatto una specie di scorza dura, una crosticina che impedisce al sugo della carne di uscire. A parte preparo dei funghi passati in padella con aglio, prezzemolo e olio. Devono cuocere bene. Prima ancora della carne devo preparare la mia pasta brisè e lasciarla riposare in frigo. Già l’avete dimenticata? La ricetta base è di ½ kg di farina e un ¼ di burro da lavorare per un po’ a cui avrete aggiunto sale, pepe e formaggio. Se la carne è un po’ troppa mettiamo 750 di farina e 375 di burro. Una volta pronta la lasciamo nel frigo e la prendiamo quando dobbiamo stenderla. Intanto il pezzo di carne va raffreddato bene, la riuscita della ricetta sta nella carne fredda prima di procedere. Stendere la pasta dandole una forma rettangolare, appoggiarvi sopra i funghi raffreddati e sopra ancora appoggiare la carne. Chiudere prima i lati piccoli, e poi gli altri lati, uno sull’altro. Quando avrete chiuso ben bene la pasta, girate il tutto sotto sopra e adagiare in una teglia da mettere a forno. Prima però con la pasta sfoglia formo una spiga di grano, con gambo e foglie e l’appoggio sulla pasta brisè, dopo spennello il tutto con tuorlo d’uovo. Lasciare al forno per un’ora a fuoco medio mettendo sul fondo un po’ di burro con un ramo di rosmarino. A cottura finita raffreddare e servire a fette precise magari accompagnate da patate, vanno bene in qualsiasi modo. Sarà un successo per sapore e scena.
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