Vico Equense - Da simbolo della tradizione gastronomica di Napoli ad oggetto di studio ed approfondimento scientifico il passo non è stato certo breve. Eppure oggi la pizza, nella versione «a metro», elaborata e codificata in quest’angolo di Costiera Sorrentina, sale in cattedra e conquista il palcoscenico dei congressi internazionali di gastronomia. È accaduto nei giorni scorsi a Milano, nel corso di «Identità Golose», la rassegna che ogni anno riunisce cuochi ed operatori del settore per fare il punto sulle nuove tendenze del buon mangiare. E la novità di quest’anno è stata proprio la sessione dedicata alla pizza con i riflettori della critica speacilizzata puntati sulla versione a metro di Vico Equense: presentazione a cura di Luigi Dell’Amura, nipote di quel Gigino che negli anni Trenta del secolo scorso ideò l’originale sistema di confezionare in base alla lunghezza il tradizionale impasto. Nasceva così un’invenzione subito brevettata - ormai nota in tutto il mondo dagli Stati Uniti al Giappone - e che ogni anno attira veri pellegrinaggi di golosi nella storica pizzeria di famiglia, la più grande del mondo con una capacità di oltre 1500 coperti. Così, mentre sugli schermi scorrevano le immagini degli artigiani, che con gesti antichi e sapienti, impastano, stendono ed infornano, il pubblico appassionato e curioso della kermesse milanese ha potuto ascoltare la storia di questa famiglia che ha legato fortuna e notorietà ad un alimento sostanzialmente povero. Tra il racconto di un aneddoto e l’altro si è scoperto così che a differenziare la pizza di Vico Equense dalle altre, non è solo la forma. «Preferisco parlare di specificità e di identità più che di diversità rispetto alla pizza napoletana: non esiste una pizza di Napoli ed una di Vico Equense. Esiste una pizza legata al territorio. Ad esempio per la preparazione della pizza a metro si utilizza il fior di latte e non la mozzarella di bufala», spiega Dell’Amura. Non a caso, a differenziare la pizza della costiera sono sia le proporzioni di acqua, farina e lievito, che rendono l’impasto più morbido, sia i tempi di lievitazione, più brevi rispetto alla ricetta napoletana. Poi c’è la questione del condimento: a Vico Equense il fiordilatte va sotto il pomodoro e sopra una generosa manciata di parmigiano reggiano. Particolare non trascurabile, inoltre, è la cottura, con la permanenza in forno che deve necessariamente essere più prolungata, a causa dello spessore maggiore e della temperatura più bassa che raggiunge i quattrocento gradi. E qui la tecnica si unisce alla tradizione di famiglia: nella pizzeria dei Dell’Amura la pizza si inforna nel lato sinistro del forno perché a destra si mette la legna. Motivo? «Il nonno faceva così e noi continuiamo», risponde il giovane Luigi. Aspetti scaramantici a parte, il congresso milanese ha messo in luce quanto la piazza a metro sia lontana dalle tante operazioni di marketing che ancora oggi caratterizzano questo alimento. La pizza codificata da Gigino, e successivamente perfezionata dai figli Antonio, Francesco, Carlo, Giulio e Mario, era studiata nella preparazione, dalla selezione delle farine alla lievitazione, grazie alla lunga esperienza maturata da fornaio. Inoltre, con la sua forma introduceva nuove modalità di consumo, legate alla condivisione. Ecco perché ancora oggi il servizio della pizza a metro avviene su appositi carrelli che richiamano il rito celebrato nei grandi ristoranti di lusso con il cosiddetto guéridon. (Francesco Aiello il Mattino)
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