C’è un pezzo di Napoli nel cuore di Vico Equense

Camillo Sorrentino, Giuseppe Fortunato ed Ervin Oxa

Fonte: Salvatore Tuccillo da Metropolis

Vico Equense - La pizza fritta di antichissima memoria è sublimate nel film Loren particolarmente ispirata e prosperosa, continua ad essere uno dei piatti più gettonati della tradizione partenopea. Ancora oggi sostituisce, all’ora di pranzo, la colazione da fare al volo, magari in uno dei locali che hanno fatto la storia dello street food. Mentre la sera, in dimensioni ridotte, diventa una coccola per il palato che prende il posto dell’antipasto nelle pizzerie e ristoranti di mezz’Italia. La pizza fritta non è la sorella minore di quella al forno che ha conquistato l’intero pianeta con pizzerie in ogni angolo del mondo; ma il suo alter ego. E’ l’impasto che si rosola nell’olio anziché tra le fiamme del legno ma è pur sempre impasto di acqua e farina ed ha spesso per farcitura gli stessi ingredienti della sorella più famosa. Negli ultimi tempi, però, è partita la riscossa per questa pizza ritenuta povera, untuosa e con la nomea di essere pesante per la nostra digestione. Essa - finalmente ha iniziato il calcare le scene di ristoranti che contano, grazie a pizzaioli di fama che l’hanno rilanciata e la ripropongono con i suoi mille sapori. In penisola sorrentina la sua rivincita ha un nome ben preciso e la faccia simpatica di Camillo Sorrentino: ristoratore, chef , cantiniere, cameriere, norcino e anima tuttofare dell’Osteria Torre Ferano di Arola, frazione collinare di Vico Equenze. Sorrentino da pochi mesi ha registrato il marchio “La Pizza Fritta di Camillo” e gli ha dato un posto d’onore nel suo intrigante menù che prepara insieme allo chef Giuseppe Fortunato.
 
Tra gli antipasti si può scegliere una delle creazioni di Camillo che può prevedere la farcitura con scarole, capperi e olive; quella con mozzarella e pomodoro; quella ancora con polpette al sugo o quella con parmigiana di melanzane. Una varietà che vede anche pizze fritte dal gusto inedito e originale ma sulle quali campeggia imponente quella con cicoli e ricotta, la più tradizionale tra quelle nate a Napoli. Infatti, per i lettori di Metropolis (vedi box) lo chef di Arola propone la sua versione della pizza fritta con cicoli e ricotta. La ricetta ovviamente prevede i cicoli o ciccioli come vengono chiamati altrove e cioè quel poco di carne e grasso che resta della bollitura e spremitura del lardo di maiale mentre si trasforma in sugna. Ma prevede anche l’uovo che lo chef usa per amalgamare la farcitura donando un tocco di originalità. Questa pizza fa da apripista ai piatti portati in tavola da Ervin Oxa che tra uno gnocco di zucca con pecorino e funghi porcini e un misto di maiale alla brace con salsa di mele, mette sotto gli occhi un pezzo di storia di Napoli portato nel cuore verde di Vico dallo chef Camillo Sorrentino.

LA PIZZA FRITTA DI CAMILLO CON CICOLI E RICOTTA

Ingredienti per 5 pizze: 500gr. di farina, 20gr. di olio, 10gr. di zucchero, 10gr. di sale, 10gr. di lievito, acqua tiepida, 250gr. di ricotta, 100gr di provola, 50gr. di cicoli, 2uova sode, pepe e formaggio grattugiato q.b.
Procedimento: predisporre a fontana la farina e aggiungere in po’ d’acqua tiepida, quindi il sale, lo zucchero, il lievito e l’olio. Lavorare bene l’impasto e lasciare ripo-sare per 24ore. Quindi preparare cinque panetti. Dividere i panetti in due piccoli dischi. Quindi aggiungere al centro di uno di essi la farcitura già amalgamata con le uova in un piatto. Chiudere con la l’altro disco di pasta e senza farina pigiare con le dita i bordi allungando a forma di disco volate. Friggere in olio bollente per pochi minuti.