L’arte dei casari vicani

La ricotta, i latticini freschi ed il rinomato Provolone del Monaco di Fernando De Gennaro 

Fonte: Salvatore Tuccillo da Metropolis 

Vico Equense - Un’arte che viene da lontano. Lunga quanto le file dei casari che, nei secoli scorsi, scendevano all’alba dalle colline per raggiungere il mare che li avrebbe portati a Napoli. Lunga quanto i tanti chilometri percorsi a piedi per arrivare in città a sbarcare il lunario. L’arte di lavorare il latte a Vico Equense è di casa e di antichissima tradizione. E non è un caso che la città di Vico è la culla del provolone del Monaco. Un formaggio a pasta filata finemente stagionato che solo negli ultimi anni è stato consacrato nell’albo d’oro dei prodotti d’eccellenza ed è stato conosciuto dal grande pubblico; ma che qui ha legato da sempre il proprio nome e destino alla tradizione casearia del posto. Una tradizione che si alimenta con il costante recupero della memoria. Che si alimenta dei ricordi delle persone più anziane che li tramandano alle nuove generazioni. La storia millenaria ci racconta di produzioni artigianali legate alla sussistenza familiare, all’economia povera di zone depresse, all’esigenza di arrangiarsi con quanto madre natura potesse offrire. Questa condizione però è diventata miracolosamente la base di lancio di produzioni d’eccellenza. Soprattutto grazie alla capacità di fare tesoro dell’esperienza, grazie all’intuizione di lasciare inalterati profumi e sapori. Anzi arricchendo, con la stagionatura, il gusto e l’intensità del formaggio.

Facendo nascere,così, il “Provolone del Monaco” che oggi si fregia del marchio Dop come formaggio dei Monti Lattari; ma con una primogenitura riconosciuta nel triangolo delle frazioni vicane di Arola-Camaldoli-Alberi. Proprio tra queste frazioni, in località Pacognaco, da alcuni secoli, la famiglia De Gennaro lavora il latte di mucca per creare formaggi freschi, provole affumicate, fior di latte, burro, caciocavalli e una superba ricotta dal sapore che ricorda i verdi pascoli di montagna. Oltre, naturalmente, al provolone del Monaco Dop che segue il rigoroso disciplinare e la normativa del consorzio che prevedono l’uso di latte di mucca di razza autoctona agerolese. Il latte, che si può definire senza dubbio a Km zero, arriva da 7 stalle della zona, la più lontana dista a circa 2km. Qui tutto inizia con l’alimentazione delle mucche e l’importanza delle erbe spontanee dei particolari pascoli che affacciano sul mediterraneo e che regalano al prodotto finito un sapore unico. Poi il latte fresco viene lavorato dalle braccia di Fernando ed i tre figli, Tommaso, Mario ed Emanuele che tutti i giorni dividono siero e pasta come facevano il nonno ed il bisnonno Gaspare nel 1850, anno a cui si fa risalire la nascita di questo storico caseificio che per i 150anni dell’unità d’Italia è stato premiato dalla Camera di Commercio di Napoli. Ma la storia non scritta inizia molto prima del 1850, le tracce della famiglia De Gennaro conducono indietro negli anni, quando allo stesso posto gli antenati già facevano i casari. Tanto che il caseificio ha anche un piccolo museo di famiglia dove sono conservati gli antichi attrezzi di lavoro e delle fiches di legno marchiate De Gennaro che servivano a tenere la contabilità tra il casaro e l’allevatore che conferiva il latte. La grotta umida dove vengono stagionati, per lunghi mesi, almeno 6, i provoloni del Monaco, ai tempi di quando non c’era il frigorifero, veniva usata come luogo dove lavorare e conservare il burro. Mentre all’entrata della grotta fanno bella mostra due grossi provoloni del Monaco che sono li a stagionare dal 2007, anno del riconoscimento Dop. Due imponenti alfieri messi a guardia della storia e della bella tradizione dei casari delle colline di Vico Equense di cui la famiglia De Gennaro (compresi i due punti vendita di via Filangieri e via Caccioppoli) fa parte a pieno titolo.