Vico Equense - Acqua, farina, lievito, pomodoro, mozzarella, olio, sale, basilico, gli ingredienti della pizza, quella base. Un prodotto della nostra Campania, di Napoli, della penisola, Vico in testa. Vico città stellata e della pizza, dove l’arte culinaria è inimitabile per estro, passione e tradizione. Parte la prima edizione di festa della buona pizza con i pizzaioli di Vico e zone limitrofe. Una volta, associare l’Italia alla pizza era visto come un fatto declassante per un cibo povero e semplice da non essere preso nemmeno in considerazione. Tanto che ci vuole, un po’ di farina da impastare con l’acqua e il lievito e poi mettere a crescere il panetto. Ma chi ha creduto di fare presto, si è sbagliato. La lievitazione è alla base di una buona pizza e di solito è la fase più difficile, dove tutti si cimentano ma in pochi ci riescono. Ne sappiamo qualcosa noi massaie che quando impastiamo la pizza andiamo alla ricerca dei luoghi più caldi della casa per farla lievitare. Qualche volta finisce anche nell’armadio, al caldo, senza spifferi, col rischio di far lievitare anche la biancheria. Se la lievitazione è buona, si passa agli ingredienti. Il pomodoro deve essere asciutto senza ristagno d’acqua che galleggi sotto il parmigiano. Un pomodorino dolce, possibilmente di collina, che abbia sapore e che sia anche profumato. E la mozzarella! Per piacere non chiamate mozzarella una qualsiasi pasta filata, giusto per dire che c’è.
Questo è un prodotto sacro dalle nostre parti! Quando dal nord vengono qui, ci arrivano a bocca aperta per andare in astinenza da latticini e prima ancora della pizza, o in contemporanea, hanno necessità di assaggiare una mozzarella vera, del posto, con caglio non vecchio e stantio, ma tutto fresco, con latte munto e non congelato, una mozzarella che lasci il palato come dopo aver bevuto del buon latte. Ma ancora non abbiamo finito per una buona pizza. L’olio, che sia extravergine d’oliva e non scadente o finto olio. Tanto sappiamo che ce ne sono di tutti i tipi. Un olio che abbia la storia dei nostri ulivi, con olive portate al frantoio e, che qui, non si mischi con altre. L’olio dà alla pizza un sapore unico mentre se ne mettiamo uno scadente, non solo sarà indigesta, ma farà anche male. E ancora il parmigiano, una foglia di basilico e se tutto è stato eseguito a puntino e con ingredienti di prima scelta, la pizza sarà eccellente. La bravura del pizzaiolo è quella di preparare una pasta ben lievitata, leggera e distesa con le dita. E’ in questa fase che vediamo le pizze volare tra le sue mani, per farci capire come è leggera. Fare una buona pizza è un fatto di arte oltre che di ingredienti. Altra difficoltà della pizza è la cottura: troppo cotta non la si gusta, troppo cruda è indigesta e ne perde in sapore. Bisogna avere la passione per questo cibo e trasmetterla anche agli altri, tanto che tutti da queste parti si cimentano nella sua opera. La pizza è un’arte cominciata sin dal tempo degli Egizi, quando impastavano focacce con acqua e farina e ancora non sapevano che da lì a secoli dopo sarebbe diventato un cibo famoso in tutto il mondo. Ora non siamo più il paese solo della pizza, dei mandolini e della canzone napoletana, da quando è diventato un cibo universale, patrimonio dell’Unesco e la mangiano tutti, in ogni posto del mondo. Se ne inventano di tutti i tipi, la imitano, va bene a tutte le ore, anche fredda, compresi i cornicioni quando sono ben cotti. La pizza è la più bella invenzione culinaria mai fatta, passata per la corte di Napoli, cibo semplice che piace a tutti, che assaggiano anche i neonati. E come tutte le cose semplici, col tempo e l’esperienza, è diventata un cibo lussuoso, per veri intenditori e per tutti i palati. La vera pizza è genuina e non accetta compromessi con ingredienti poco freschi o surrogati.
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