Massa Lubrense - La riapertura del Don Alfonso, le Tre Stelle a Quattro Passi, l'arrivo di Fumiko Sakai a Relais Blu, la radicale ristrutturazione di Taverna del Capitano, la presenza dello stellato Domenico Iavarone alla Favorita di Sorrento sono le cinque grandi novità della Penisola Sorrentina la cui pioggia di stelle contribuisce a fare di Napoli la provincia preferita dalla Michelin con grande disappunto di alcuni critici italiani che hanno sempre remato contro la cucina mediterranea arrivando a scrivere che era in declino. Ma l'aspetto politico di questo fermento è nel ricambio generazionale in atto in molti luoghi che hanno fatto la storia degli ultimi anni grazie al ruolo fondamentale della famiglia nella ristorazione italiana. Avremo modo di riparlare di tutto insieme a Santa Di Salvo con la quale da ormai 30 anni condividiamo questa straordinaria avventura gastronomica di un territorio baciato dal Padreterno di cui Stefano Bonilli si innamorò negli ultimi anni della sua vita quando lo scoprì grazie a Maurizio Cortese. Partiamo dal Don Alfonso che ha fatto da apripista e dove ormai il ricambio generazione è sostanzialmente concluso, con Ernesto in cucina e Mario in sala.
La ristrutturazione che ha fatto saltare una stagione al locale è stata tutta all'insegna della green economy, a cominciare dall'uso del terremo drenante che fa risparmiare acqua, all'uso dei pannelli e a mille altri accorgimenti oltre alla trasformazione dell'azienda biologica di Punta Campanella in una imprese energeticamente autosostenibile. Pionieri della Dieta Mediterranea ante litteram e in tempi non sospetti in cui ancora si parlava di foie gras, caviale e si osteggiava la presenza di pasta, pomodoro e olio di oliva nei menu, la famiglia Iaccarino ha puntato dritta sul futuro anticipando i tempi su questi temi. Nel menu per la prima volta c'è un degustazione interamente vegetale con alcuni piatti di grande tensione tra vecchi (la zuppa di pomodoro e granchio) e nuovi (il peperone arrosto e la melanzana in più consistenze). Il passaggio di testimone ai figli, Mario ed Ernesto, ha tracciato un'evoluzione in coerenza con il patrimonio morale di Livia e Alfonso, definendo una nuova generazione che ha fortemente a cuore la salute del territorio e delle persone. Un credo che si traduce nella volontà di creare un'azienda unica, non solo da un punto di vista ambientale ma ripensando in maniera strutturata la sostenibilità umana, un capitale da salvaguardare e che necessita di una sensibilità nuova, rapportata al momento attuale che è pieno di incognite. Tra i piatti principali la Ventresca di tonno alla puttanesca, cotta a bassa temperatura, marinata nella soia e grigliata al forno. Una crosta croccante che racchiude un morso scioglievole al palato. Un piatto che rimanda al ricordo della convivialità e del calore del pranzo della domenica. Confortevole e opulento nella grassezza del pesce, egregiamente equilibrato dalla salsa, rivisitazione scomposta della puttanesca. A concludere, uno dei simboli della gastronomia campana, Il limone, interpretato in tre consistenze diverse. Un involucro giallo e croccante che racchiude un cuore morbido di cremoso di agrume e un nucleo centrale di polpa ravvivata da un trito di foglia di limone. Insomma si prospetta una stagione straordinaria in cui dobbiamo solo sperare che i venti di guerra si affievoliscano e si torni alla ragionevolezza: la gastronomia e la cucina di autore per vivere e prosperare hanno bisogno di pace, libero mercato e libera circolazione di uomini e cibo, perchè la gastronomia è la scienza pnsata per abbattere i pregiudizi.
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