Il tartufo del Faito premiato in cucina

Vico Equense - Da preziosa stravaganza locale a ingrediente tipico della grande cucina regionale il passo non è stato certo breve. Eppure ora è fatta e il tartufo nero del monte Faito ha avuto la consacrazione tra le eccellenze gastronomiche della costiera sorrentina. L’occasione è stata la finale di Cooking for wine, l’evento legato alla rassegna Vitigno Italia che per due giorni ha visto sfidarsi le giovani promesse dei fornelli provenienti da tutta Italia. Ebbene il primo posto in Campania è stato conquistato da Giuseppe Iannotti, astro nascente della cucina del Kresios che ha stupito la giuria proprio con un piatto a base di tartufo. Uovo di chicchiniello a vapore su pane di Capriati al Volturno, lardo di maiale nero, asparagi selvatici e tartufo nero del monte Faito, è il lungo nome della ricetta che è riuscita a fare sintesi tra prodotti locali e notevole abilità tecnica. A fare la differenza, come hanno sottolineato gli esperti ai quali è toccato il compito di valutare il piatto, è stato proprio l’uncinatum del Faito, raccolto fresco ed arrivato nella mani di Iannotti grazie ad un altro chef di Vico Equense, Alfondo De Martino, paladino della cucina di territorio che unisce alla passione della cucina quella per il tartufo, tanto da essere ormai il punto di riferimento per tutti gli amanti del prezioso tubero. Nei boschi della montagna che domina la penisola sorrentina, infatti, non è raro trovare esemplari di tartufi che nulla hanno da invidiare a quelli reperibili nelle aree di più tradizionalmente note per il prezioso tubero. Stando a quanto riferiscono i cercatori, sul gigante verde, questa varietà di tartufo nero ha trovato un perfetto habitat, con il vantaggio di essere reperibile, dall’inizio dell’autunno fino all’inverno inoltrato. Certo, le condizioni climatiche influenzano anche qui l’andamento della stagione del tartufo ma, assicurano i cercatori più esperti, seguendo le fasi lunari nessuna annata è stata completamente priva di raccolto. «Molti lo ignorano, ma il tartufo, sebbene sia un prodotto di nicchia comunque pregiato, da sempre è presente sul Faito ed è oggetto di ricerca da parte degli estimatori», conferma De Martino, patron del ristorante Antichi sapori, che rappresenta la memoria storica dei cercatori locali. A lui la conoscenza degli angoli di bosco più adatti, dei periodi di maggiore fecondità della terra, al fido Diego, uno splendido cane addestrato, il compito di scavare gli esemplari di uncinatum più belli. Non a caso, anche quest’anno la stagione del tartufo è partita a colpi di tagliolini di pasta fresca, con burro ed olio ed aromatizzati con una abbondante spolverata di tartufo appena raccolto. Il tubero raccolto alle pendici del Faito, si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa color nocciola con sottili venature chiare ramificate. Oltre a raggiungere dimensioni di tutto rispetto, con esemplari che superano i cento grammi, è considerato una efficace sentinella dell’ambiente, visto che non cresce nei terreni inquinati. (fr.ai. il Mattino)