Gennaro Esposito “Se l’idea di poterle mangiare vi terrorizza, è solo perché nessuno ve l’ha mai servite!”Vico Equense - Le meduse abitano i nostri mari da sempre e ogni anno la loro presenza aumenta. “Sono quindici anni che lavoro al progetto di ricerca sull’uso della medusa in cucina.” A parlarcene è Gennaro Esposito, chef due stelle della Torre del Saracino a marina d’Equa. “L’interesse – continua Esposito - nasce perché è un ingrediente ricco di valori nutrizionali, gustoso e molto versatile. E poi, a fronte dell’incombente minaccia del sovraffollamento delle biomasse di meduse nei nostri mari, mi piace l’idea di poter contribuire portandole in tavole.” Il progetto europeo GoJelly 2020, finanziato dall’Unione Europea, coinvolge quindici istituzioni scientifiche e aziende europee ed extra europee con l’obiettivo di trovare una soluzione razionale al problema. Le meduse da minaccia, così, diventano una risorsa. All’interno del progetto, l’Italia e quindi l’Istituto di Scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio Nazionale delle ricerche (CNR) di Lecce si è occupato di indagare le caratteristiche biochimiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee, con lo scopo di promuovere l’utilizzo delle meduse in campo alimentare. Nel corso delle ricerche, guidate dalla dottoressa Antonella Leone, è stato brevettato un metodo sicuro per renderle commestibili. Sono stati studiati nuovi e più salubri processi alimentari che eliminano l’uso di composti tossici, come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico. A tal proposito, bisogna precisare che l’uso alimentare delle meduse in Italia e in Europa non è ancora autorizzato.
Il regolamento UE sui nuovi alimenti richiede, infatti, un’autorizzazione o notifica della Commissione Europea per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese terzo.
I “nuovi alimenti” o nuovi ingredienti alimentari non devono essere dannosi per la salute pubblica e quindi solo dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) le meduse potranno essere commercializzate e consumate. Grazie al lavoro di ricerca, è avvenuto quello che viene chiamato trasferimento delle conoscenze scientifiche in ambito produttivo: come professionista, ho trasformato la medusa in una pietanza che potesse avere appeal sul consumatore. Dal CNR è nato il volume “European Jellyfish CookBook, Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”, un vero e proprio libro di ricette a base di meduse. “Tra scetticismo e curiosità gennaro Esposito ha pensato a una versione rustica della medusa, calandola in prodotti quotidiani. “Ho immaginato – dice lo chef - un piatto da fare in casa, magari in una giornata d’estate di ritorno dal mare.
Un piatto interamente giocato sui contrasti che il palato percepisce in modo netto e piacevole.
La freschezza del pesto a base di fiori di zucchine semplicemente sbollentati, raffreddati e pestati con pinoli, gherigli di noci, basilico e olio evo. La mineralità dei pomodorini del Vesuvio arrostiti. La croccantezza della zucchina cruda, tagliata a listarelle, che si sposa perfettamente con la consistenza piacevolmente gelatinosa della medusa e ne mitiga la sapidità. Infine, il nodo di mozzarella di Bufala, dolce e cremoso, perfetto in opposizione alla callosa trasparenza della medusa, che restituire al palato il giusto equilibrio. Se l’idea di poterle mangiare vi terrorizza, è solo perché nessuno ve l’ha mai servite! Si tratta di un cibo sano, buono e sostenibile, che si comporta bene con gli abbinamenti perché ha un sapore elegante e una consistenza carnosa” conclude Gennaro Esposito.
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