Il segreto della frittura salutare: il metodo scientifico della Dottoressa Candida Aiello

Vico Equense - È inutile negarlo: la frittura è buona, mette d’accordo tutti ed è uno dei piaceri indiscussi della tavola. Per anni è stata considerata il nemico numero uno della linea e della salute, ma la realtà scientifica è ben diversa. Tutto dipende esclusivamente da come friggiamo e da quante volte la portiamo in tavola. Se la cottura viene eseguita a dovere e ci si concede questo piacere una o al massimo due volte a settimana, la frittura non solo non fa ingrassare, ma può persino preservare più vitamine e più antiossidanti rispetto a un comune bollito, apportando alla fine meno calorie complessive. Quando un alimento viene bollito, infatti, i preziosi nutrienti idrosolubili si disperdono inevitabilmente nell'acqua; al contrario, una crosta da frittura corretta sigilla il cibo all'istante, proteggendone l'interno. Il primo segreto tecnico della Nutrizionista Candida Aiello, risiede nel controllo totale della temperatura per bloccare sul nascere le sostanze tossiche. Bisogna utilizzare sempre una friggitrice dotata di termostato per mantenere il calore costante ed evitare gli sbalzi termici che portano alla formazione di ammine eterocicliche. La regola fondamentale è non superare mai i 160 °C, soglia termica superata la quale si genera l'acroleina, un composto fortemente nocivo per il fegato. Altrettanto cruciale è la scelta del grasso di cottura, che deve saper resistere alle alte temperature senza degradarsi. Per friggere in totale sicurezza occorre selezionare solo olio extravergine di oliva oppure olio di semi di girasole alto oleico.

 

Questi prodotti vantano un punto di fumo eccezionalmente elevato e una stabilità termica superiore grazie al loro ricco contenuto naturale di acido oleico. Anche la gestione della superficie del cibo gioca un ruolo determinante nella prevenzione dei composti tossici. È ideale infarinare gli alimenti usando la farina di riso o la farina di mais, che possiedono la caratteristica di bruciare molto meno rispetto alla farina di frumento tradizionale, riducendo drasticamente lo sviluppo di acrilammide. Al contrario, vanno categoricamente evitate le pastelle dense e la tempura, poiché la loro consistenza spugnosa finisce per assorbire una quantità eccessiva di olio. Il vero colpo di genio della cucina scientifica è rappresentato dal trucco dello shock termico. Tenendo il cibo in congelatore per 3 o 4 ore prima di procedere con la cottura, si crea una fortissima differenza di temperatura con l'olio caldo. Questo sbalzo provoca l'evaporazione immediata e violenta dell'acqua interna all'alimento, generando una barriera di vapore esterna che impedisce fisicamente all'olio di penetrare e impregnare la polpa. Il tocco finale è una questione di tempismo immediato. Non appena l'alimento viene sollevato dalla friggitrice, occorre tamponarlo almeno tre volte consecutive utilizzando la carta paglia. Questa operazione va eseguita subito, prima che il cibo inizi a raffreddarsi, perché il calo della pressione interna richiamerebbe l'olio depositato in superficie direttamente dentro l'alimento. Applicando scrupolosamente questa precisa sequenza tecnica, un fritto di calamari o una classica cotoletta assorbiranno meno di 10 grammi totali di olio. In questo modo la frittura smette di essere un peccato di gola proibito e si trasforma in un metodo di cottura promosso dalla nutrizione moderna, perfetto per una scelta croccante, digeribile e compatibile con uno stile di vita sano.