Vico Equense. Il ritorno dell’oro bianco: la sugna da “Gigino” Pizza a Metro

Luigi Dell'Amura

Vico Equense - In un’epoca dominata dall’estetica del "light" e dalle mode gastronomiche passeggere, esiste un luogo a Vico Equense dove la memoria non è un concetto astratto, ma un ingrediente vivo. Presso Pizza a Metro da "Gigino" L'Università della Pizza, la tradizione non è un'imposizione, ma un atto di libertà: quella di scegliere il sapore autentico delle origini. La sugna - spesso confusa con lo strutto, ma derivata esclusivamente dal grasso surrenale più nobile e delicato del maiale - è stata per secoli il pilastro della panificazione campana. Quando Luigi Dell’Amura, per tutti Gigino, brevettò la sua celebre "pizza a metro" nel 1960, l'uso di questo grasso animale era la norma: conferiva all'impasto una friabilità e una fragranza che l’olio d’oliva, per quanto eccellente, non può replicare. Oggi la scelta di includere la sugna è diventata consapevole. Nel locale che è diventato Marchio Storico di Interesse Nazionale, la sugna rappresenta il legame indissolubile con il territorio e con una tecnica che non teme il tempo. Non è solo un condimento; è il "marchio di fabbrica" di un’esperienza sensoriale che riporta alle domeniche di una volta, quando il profumo del forno a legna raccontava storie di famiglia e di ingegno contadino. Da Gigino, la tradizione resta a disposizione di chi sa cercarla. Perché, come dicono i maestri dell'Università della Pizza: "La tradizione non si cancella: si sceglie".