Vico Equense - Il profumo della crema e della pasta appena fritta che invade la cucina, la manualità tramandata da generazioni, il rito della preparazione condivisa. La zeppola di San Giuseppe non è soltanto uno dei dolci simbolo della festa del papà, ma una vera celebrazione della tradizione campana. A raccontarla con semplicità e passione è lo chef stellato Peppe Guida, anima gastronomica del ristorante Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense e di Villa Rosa a Montechiaro, che ogni anno torna a prepararla nel modo più autentico: a casa, con la famiglia. Per Peppe Guida la zeppola nasce prima di tutto nella dimensione domestica. «Come la pastiera, la zeppola di San Giuseppe la preparo con mio figlio Francesco, nel nostro laboratorio di Montechiaro, ovvero a casa nostra. La produzione è di famiglia: la facciamo così da sempre, nella cucina con vista sul mare del Golfo di Napoli. È veramente artigianale».
La zeppola fritta, la più tradizionale
La preparazione parte dalla classica pasta choux, base della ricetta. In un tegame si portano a ebollizione acqua, burro (o sugna), un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Quando il burro si scioglie completamente, si aggiunge la farina setacciata tutta in una volta, mescolando energicamente fino a ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti del tegame. L’impasto viene fatto intiepidire su una superficie fredda e poi lavorato brevemente con le mani. Successivamente si incorporano le uova, due alla volta, fino a ottenere un composto morbido e vellutato. Trasferito in una sac à poche con bocchetta a stella, viene modellato su piccoli quadrati di carta forno formando le tipiche spirali. Le zeppole vengono immerse in olio caldo a circa 170-180 gradi: durante la frittura si gonfiano lentamente e assumono una doratura uniforme. Una volta pronte vengono lasciate asciugare su carta assorbente.
La crema e la decorazione
Protagonista della farcitura è la crema, preparata con latte, zucchero, farina e uova, profumata con scorze di limone. Dopo la cottura la crema viene fatta raffreddare e alleggerita con panna fresca leggermente montata, incorporata poco alla volta fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Con una sac à poche si realizza il caratteristico ciuffo sulla zeppola, completato con amarene sciroppate e una spolverata di zucchero a velo.
La versione al forno
Accanto alla zeppola fritta, lo chef propone anche la versione al forno, più leggera ma ugualmente gustosa. Anche qui la base è la pasta choux, preparata con acqua, burro, farina, uova e un pizzico di sale. Dopo aver lavorato l’impasto fino alla giusta consistenza, si formano le spirali su una teglia ben distanziate tra loro. La cottura avviene in forno a 200 gradi per i primi dieci minuti, poi a 180 gradi per circa venticinque minuti. Negli ultimi due o tre minuti si lascia lo sportello leggermente aperto per far uscire l’umidità e ottenere zeppole leggere e asciutte. Anche in questo caso la decorazione resta quella classica: crema pasticcera densa, amarene e zucchero a velo.
La zeppola salata, la creatività dello chef
Lo chef non rinuncia però alla sperimentazione. La pasta choux è infatti una base neutra che si presta anche a interpretazioni diverse. Nasce così la zeppola salata, una versione che sorprende per equilibrio e semplicità. La farcitura è una crema preparata con ricotta, pecorino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. A completare il piatto arrivano pomodorini arrostiti in padella con aglio, timo e olio extravergine, che regalano profumo e una nota mediterranea. Un’interpretazione che dimostra come anche un dolce simbolo della tradizione possa aprirsi a nuove suggestioni gastronomiche. Ma al centro resta sempre lo spirito originario della ricetta: la convivialità, il lavoro condiviso in cucina e il piacere di offrire un dolce preparato con le proprie mani. Così, tra zeppole fritte, al forno e persino salate, la ricetta firmata Peppe Guida continua a raccontare una storia tutta campana: fatta di famiglia, memoria e di quella semplicità che rende un dolce davvero indimenticabile.
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