Vico Equense. Gennaro Esposito e Peppe di Martino: da questo connubio nasce il risotto sotto gli agrumi e zafferano, con gamberi rossi e ‘nduja

La conquista dei palati, in un ristorante, dipende sempre dal gioco di squadra ma sono sempre i giocatori a fare la differenza

Vico Equense - Non è possibile pensare ad un’azienda che non basi le sue fondamenta sulle persone che la compongono e sulle loro motivazioni, che sappiano stimolare il lavoro della squadra, che mettano a disposizione la genialità individuale per il bene comune. Così come, volendo utilizzare una metafora calcistica, non esistono squadre che funzionino senza un giocatore attaccato alla maglia. Si tratta di un atto di fedeltà indiscusso e di forza di volontà ammirevole. Giuseppe di Martino ha scelto La Torre del Saracino. Si è innamorato di questa maglia. Passione e sacrificio sono le compagne della sua professione. Alla Torre del Saracino da più di 10 anni, oggi è al comando della brigata del ristorante. Le esperienze formative non sono certo mancate: prima in Italia, in Europa poi e finanche oltreoceano per poi ritornare alle origini e mettere a frutto l’esperienza al seguito dello chef Gennaro Esposito.

In brigata rappresenta oggi l’elemento storico ma il ruolo di executive chef l’ha conquistato sul campo ancor prima che per questioni cronologiche. “Insieme, come al solito, ci siamo divertiti a dar vita alla nostra immaginazione.” Da questo lavoro comune è nato il risotto sotto gli agrumi e zafferano, con gamberi rossi e ‘nduja. “Questo risotto – spiega lo chef Gennaro Esposito - rispecchia perfettamente il nostro stile di preparazione, molto mediterraneo. Amo definirlo “risotto del sud”, perché ricco di contrasti, di freschezza e acidità. Dai toni decisi dati dal piccante, che si contestualizzano alla perfezione nel piatto, in modo elegante e raffinato, all’acidità data dagli agrumi, soprattutto limone e arancia, con un pò di mandarino e pompelmo. Ma il vero protagonista resta il gambero, che avvolge il palato ed equilibra la parte acida. Questo ingrediente viene trattato in modi diversi: da un lato, prepariamo un brodo di gamberi molto saporito, dall’altro, lasciamo apprezzare la dolcezza dell’ingrediente crudo. Il tocco in più è dato dalla ‘nduja, una delle più buone che abbia mai assaggiato, quella del Maestro Caccamo. Il risultato? – conclude Esposito - Un piatto dinamico, ricco di contrasti, che riesce comunque a conservare quel comfort, quella piacevolezza, tipici di un classico risotto.” La conquista dei palati, in un ristorante, dipende sempre dal gioco di squadra ma sono sempre i giocatori a fare la differenza.