Sorrento - «Un corso finalizzato alla conoscenza delle caratteristiche organolettiche degli alimenti, ma non solo. L'iniziativa promossa dall'Istituto polispecialistico San Paolo di Sorrento, attraverso i progetti del Pnrr, rivolta agli allievi della sezione di enogastronomia. Il corso, coordinato dalle docenti Alessandra Balduccini e Maria Savarese, finalizzato all'analisi sensoriale con la valutazione delle caratteristiche di un prodotto attraverso gli organi di senso: la vista, l'udito, l'olfatto, il gusto e il tatto. Una opportunità per misurare in maniera oggettiva quello che viene percepito attraverso i sensi. La prima lezione, con la partecipazione dello chef Mimmo De Gregorio dello Stuzzichino di Sant'Agata sui due Golfi, membro del presidio Slow Food Penisola sorrentina, focalizzata sull'analisi sensoriale delle mele, uno strumento fondamentale per valutare la qualità di tre specialità dei frutti: limoncella, annurca e red delicious. «Con questa iniziativa spiega la dirigente dell'Istituto San Paolo, Amalia Mascolo vogliamo fornire agli studenti una conoscenza dei prodotti che caratterizzano la crescita professionale nelle attività curriculari». L'obiettivo della lezione: conoscere le basi e le fasi dell'analisi sensoriale; imparare a descrivere e valutare le caratteristiche sensoriali delle mele; mettere in pratica l'analisi attraverso degustazioni guidate; valutare possibili abbinamenti.
L'analisi sensoriale delle mele si è sviluppata in cinque fasi: visiva, olfattiva, gustativa, tattile, una riflessione finale sui sapori e sulle sensazioni persistenti dopo aver consumato il frutto. La lezione articolata anche con una riflessione sui sapori e sulle sensazioni persistenti dopo aver consumato la mela; una valutazione basata sulle sensazioni visive, olfattive, gustative, uditive e tattili, positive e negative, memorizzate durante le fasi di degustazione; la compilazione di una scheda assegnando un punteggio sulle singole voci. I dati elaborati da un apposito software, con le differenze tra le varietà, hanno completato l'evoluzione della lezione con possibili abbinamenti con singoli formaggi. Inutile dire che Mimmo De Gregorio, con la sua simpatia, ha catturato l'attenzione degli studenti che adesso sanno tutto della mela limoncella.
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