Vico Equense - «La pizza è un cibo identitario ed è bellissimo il miglioramento di questi ultimi anni» Di Luciano Pignataro da Il Mattino Peppe Guida, classe 1965, stella Michelin dal 2007 con il suo ristorante Nonna Rosa a Vico Equense, è l'unico chef giurato che completa la giuria del contest del Mattino “Giovane Pizzaiolo dell'anno”. Il tuo partecipare a questo contest è quasi un ritorno al passato per te, vero? «Certo. Il mio rapporto con la ristorazione inizia aprendo una rosticceria a Vico Equense nella quale veniva servita anche la pizza, simile a quella proposta, all'epoca molto famosa, dal vicino Gigino». Poi cosa è successo? «Le cose andavano bene, ma a partire dal 1997 abbiamo avuto voglia di crescere. Quindi prima abbiamo iniziato ad affiancare un po' di carne, poi un giorno del 1998 presi il piccone e distrussi il forno delle pizze». Una scelta difficile. Perché questo gesto così radicale? «Sentivo dentro la voglia di dare qualcosa in più. Iniziammo allora a proporre una vera osteria di paese con i piatti classici della nostra tradizione contadina della Penisola Sorrentina che, come sai, è molto forte». Come andò? «All'inizio perdemmo gran parte della clientela, ma mia moglie Lella mi incoraggiò ad andare avanti e questa sua determinazione fu molto importante per me e infatti migliorammo la qualità della clientela e riempimmo di nuovo la sala». Ma siamo ancora lontani dalla stella. «Sì, la vera svolta avviene nel 2004, quando rimoderniamo il locale, il lino bianco sostituisce la classica tovaglia, entra il sommelier e iniziamo a proporre nuovi piatti più puliti e meno scontati. Un vero salto nel vuoto, ma era il momento della Penisola Sorrentina e subito le cose iniziarono ad andare bene e, per fortuna, dopo soli tre anni, nel 2007 ottenemmo la stella Michelin che da quel momento abbiamo sempre conservato nonostante tante vicissitudini». Ma non trovi che la gente si sia un po' stancata di certi rituali? «Dipende, noi abbiamo sempre mantenuto un ambiente molto informale, non abbiamo mai oppresso il cliente interrompendo la conversazione e mettendo le persone a proprio agio. Anche i piatti hanno sempre la radici solida nella tradizione e ci si riconosce facilmente. Basti pensare alla polpettina di Nonna Rosa nel ragù che offriamo come Benvenuto. Eccome se si ricorda».
Ultimamente hai ripreso con la pizza però. «Si, a Montechiaro, la struttura con orto che teniamo aperta d'estate. Qui ho capito che sta cambiando il concetto di lusso: le persone che possono spendere sono alla ricerca di una cucina semplice ma con prodotti sani, molti vogliono conoscere, altri ricordare, la cucina di casa». Dunque viaggi su un doppio binario ormai «Sono le due tendenze che ho sempre avuto dentro. Da un lato le radici, dall'altro la voglia di esprimere qualcosa di nuovo». Come vedi il mondo pizza e il suo successo? «La pizza è un cibo identitario ed è bellissimo il miglioramento di questi ultimi anni. Avere ingredienti di qualità di consente di offrire un prodotto di lusso vero, basato sul sapore e il gusto inimitabili. I pizzaioli fanno un lavoro difficile, ma molti di loro peccano troppo di egocentrismo, sono ossessionati dall'apparire sui social, alcuni pensano forse troppo ai soldi e non capiscono che la vera forza è sempre il passa parola dei clienti. Non sono i giornalisti a portare i clienti, ma i clienti a portare i giornalisti. Una volta che si capisce questo meccanismo lavori alla grande e più serenamente». Quale altro luogo comune possiamo rovesciare oggi? «Non è vero che presentare una cucina semplice abbassa il livello della clientela, al contrario, una cucina ben eseguita, ben presentata e soprattutto fatta con prodotti senza chimica, attrae la parte migliore della clientela possibile, soprattutto straniera ma anche italiana. Ovunque oggi c'è attenzione a questo aspetto, a mettere insieme gusto e salute».
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